素材のこだわり
当店では当店らしい味わいが出せるように素材の選択、温度管理、扱い方などにこだわっています。
技術はもとより、素材の知識を深め、より良い素材を選び、より良い状態で扱うことで実現しております。
「小麦粉」
お菓子によって国産やフランス産など７種類ほど使い分けております。
国産小麦は上品で繊細な食感を出すために。
フランス小麦は豊かな風味と香ばしい香りをだすために。
「砂糖」
お砂糖もグラニュー糖、和三盆糖、上白糖、白下糖、きび糖、黒糖、赤砂糖など１０種類ほどお菓子の種類に
合わせて生地の食感に合わせて、合わせる素材によって使いわけております。
「バター」
一般的に作業しやすくするためにバターを常温におき柔らかくしますが
当店ではバターは常温にはおきません。
それは酸化してしまうからです。
酸化してしまうと豊かな風味が損なわれてしまい、さらには油臭くなってしまいます。
当店では作業直前に冷蔵庫から出し、叩いたりして負荷をかけ柔軟な状態にします。
溶かしバターも単純にバターを溶かしたものではなく、さらに上澄みだけの「澄ましバター」を使っています。
よりバターのピュアな味わいが楽しめます。
ですので当店の焼き菓子などは簡素なものが多いですが雑味が少なく美味しく食べることができます。
「アーモンド・ナッツ類」
当店のナッツ類はすべて修行先の代官山のイルプルーシュルラセーヌ企画のものです。
シェフの弓田亨氏が現地で厳選されてきたものばかりでとても風味豊かで濃厚な味わいです。
アーモンドはスペイン産のマルコナ種、「アーモンドの女王」とも呼ばれ、上品なコクと濃厚な味わいと甘み、豊かな香りが特徴です。
クルミはペリゴール産、栄養価も高く、豊かな風味、心地良い食感が特徴です。
「チョコレート」
チョコレートはフランス産とベルギー産とスペイン産の３種類を使用しています。
カカオの余韻が強いもの、酸味と甘みのバランスのいいもの、まろやかな口当たりで日本人の味覚にマッチするものなど。
チョコレートの専門家ではないので少ない種類に絞ることで素材を最大限活かせるように努めております。
「果物」
京都の青果店「青森屋」さんを通じて全国の美味しい果物を取り寄せお菓子に落とし込んでいます。